AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO, QUALIDADE DO CARDÁPIO E PESQUISA DE SATISFAÇÃO DE CLIENTES EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA CIDADE DE SETE LAGOAS – MG

Resumo

O grande desafio do profissional no setor de alimentação coletiva é aliar a saúde a outras questões importantes, como o atendimento das preferências e hábitos alimentares a fim de garantir boa aceitação e satisfação do cliente. Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o cardápio e a satisfação dos comensais de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Este foi um estudo transversal realizado em uma unidade localizada no município de cidade de Sete Lagoas (Minas Gerais). O cardápio servido no almoço foi avaliado por meio do Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) de outubro de 2014 a março de 2015 e a aceitação foi realizada durante uma semana com base no índice de resto-ingestão. Além disso, a satisfação dos comensais foi avaliada por meio de questionário contendo perguntas sobre sabor, temperatura, aparência, cardápio, atendimento, limpeza, utensílios e qualidade geral dos serviços. Cada aspecto foi avaliado como ótimo, bom, regular e ruim e o percentual de comensais satisfeitos foi obtido pela soma das duas primeiras opções. Todos aqueles que responderam o questionário assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Foram avaliados os cardápios servidos em 177 dias. Havia monotonia de cores em 23,4%, alimentos ricos em enxofre em 16,7%, frituras em 18,5% e doce mais fritura em 18,5% dos dias. Além disso, foi observada a presença diária de folhosos na salada e de frutas e doces na sobremesa (100%). Na avaliação da aceitação do cardápio, foi observado que a média do resto-ingestão foi de 6,2% (±1,1%), resultado inferior ao considerado aceitável para coletividades sadias (10%). O questionário foi respondido por 229 comensais (76,3%), sendo 83,4% do sexo masculino. Desses, 6,1% tinha idade menor ou igual a 21 anos; 52,4% entre 22 e 40; 26,2% mais de 40 anos e 15,3% não responderam essa pergunta. A maioria estava satisfeita com a qualidade geral dos serviços disponíveis (84,3%) e com todos os aspectos avaliados (limpeza do refeitório: 88,1%; sabor/tempero: 82,9%; atendimento: 82,6%; temperatura: 82,0%; aparência da refeição: 81,2%; cardápio: 67,2%; e utensílios: 62,4%). Diante do exposto, pôde-se concluir que o cardápio estava adequado e teve boa aceitação. Além disso, os clientes estavam satisfeitos em relação a todos os aspectos avaliados.   Palavras-chave: Cardápio. AQPC. Resto-ingestão. Aceitação. Satisfação